教員の紹介
研究者情報
-
学位
博士（農学）
-
担当授業科目
????食品工学概論，????食品工学実験I，生命科学，工学基礎実験および演習
-
専門分野
応用微生物学、食品工学、発酵工学、食品化学
-
研究テーマ
次世代シークエンサーを用いた植物性発酵液の細菌叢解析，亜臨界水を用いた薄荷新規有用成分の探索，酵素液由来新規好フルクトース性乳酸菌Lactobacillus kosoiの糖代謝経路の解明
-
研究内容キーワード
亜臨界水，酵素液，好フルクトース性乳酸菌，Lactobacillus kosoi，薄荷
-
所属学会
日本乳酸菌学会， 日本農芸化学会，日本食品科学工学会，日本食品工学会，公益社団法人 日本生物工学会，台灣微生物生態學學會
研究室の概要
多糖類などをはじめとした食品高分子の糖水溶液中の分子間相互作用を、物理化学的変化を指標として解析してきています。共存低分子である糖は、多糖類とはほとんど結合しませんが、水分子とは選択的に水和します。その結果として、高分子が存在している水溶液の環境に変化が生じ、高分子間相互作用も変化します。この現象の機構解明のため、粘度を主たる分析手段として、糖の構造と高分子間相互作用の関係に焦点をあてています。食品はいろいろな種類の分子が共存している複雑系でありますので、これまでは食品中の分子間相互作用を解析するためのモデルを構築してきていることになります。一方、地域ごとの食材の調理方法のパターン化（調理構造）を行い、地域に特徴的な調理構造と生活様式の関わりに関しても研究の対象としています。一方、産業廃棄物となっている果皮の高齢者用食品への応用、ペクチン源として食物繊維の開発、ならびに果皮のテクスチュアモデイファイアーとしての利用をめざし、高齢社会や環境を視野に入れた研究に取り組んでいます。また，新たな試みとして，亜臨界水を用いた高分子分解物の有効利用もテーマの一つとして研究を進めています。
研究室の研究テーマ
-
食品中の分子間相互作用の解析
キャピラリー粘度計や精密密度計を用いて，食品成分の水和状態を明らかにしてきています。食品中には，種々な物質が存在していますから，まずは，試薬とイオン交換水を用いて，純粋な系での検討を行っています。したがって，食品を研究する研究室でありながら，食品とは縁が遠い実験がほとんどと感じるかもしれませんが，食品の物性変化を解明する上で欠かすことのできない基礎研究のテーマです。
-
食パンの力学物性に関する研究
食パンの力学物性を測定する方法は，すでにいくつか知られています。しかし，問題点があり，これまでに食パンの力学物性測定方法の変法を提唱してきています。また，食パンを噛んだ時のかたさは，指先で食パンを圧した時の感覚と対応していることを明らかにしてきています。さらに当研究室では，食パンに関連する食品の力学物性に新たなパラメータを加え，新しい視点から物性値を数値化しようと試みています。
-
亜臨界水処理に関する研究
亜臨界水とは、100～374℃の範囲で、圧力をかけて液体状態を保った水です。亜臨界水には「低い比誘電率」と「高いイオン積」という二つの大きな特徴があります。前者の性質から常温では水に溶けにくい疎水性物質が亜臨界水に溶けるようになります。後者の特徴から水素イオンと水酸化物イオンの濃度が大きくなるため，酸触媒または塩基触媒として働きます。亜臨界水を抽出溶媒として用い、農産資源の有効な利用方法を開拓しています。